Sous l’impulsion de la CCI d’Alès et d’Alès Myriapolis, une nouvelle race de porcs de plein air a vu le jour sur des critères alimentaires, d’élevage, d’abattage, de transformation et de traçabilité irréprochables.
Le Baron est aux Cévennes ce que le piment d’Espelette est au Pays Basque : une référence gastronomique riche d’identité. C’est dans cet esprit que la Chambre de Commerce et d’Industrie Alès-Cévennes et l’agence de développement économique Alès Myriapolis ont impulsé et accompagné la structuration de cette nouvelle filière agroalimentaire d’excellence. Le défi ? Créer une nouvelle race de porcs. « Ce n’est pas simple du tout car il fallait qu’elle soit adaptée au climat et au relief des Cévennes, tout en présentant la meilleure qualité gustative » retrace Francis Cabanat, président de la CCI d’Alès.
Quatre ans pour trouver le bon croisement
Étant donné qu’il n’existe pas de souche porcine cévenole, il a fallu partir de zéro. Avec l’appui technique de l’Institut français du Porc pour le suivi génétique, quatre éleveurs ont été choisis pour tester cinq croisements. Le projet aura finalement duré trois ans, jusqu’à trouver LE Baron des Cévennes, une race pure Duroc, pour les connaisseurs. « On ne fait pas grandir les cochons en six mois comme dans les fermes industrielles, mais en douze mois minimum » justifie Julien Perier, éleveur de Saint-André-de-Valborgne et président de l’association “Baron des Cévennes”.
C’est finalement un jury de chefs étoilés (Jérôme Nutile, Michel Kayser, Serge Chenet, Oscar Garcia et Jean-Luc Rabanel) qui a validé cet été le choix de la race (lire ci-dessous), mettant ainsi un terme à la phase expérimentale et faisant naître le Baron des Cévennes.
Une filière 100 % locale
Le moins que l’on puisse dire, c’est que le porc élevé en plein air dans les Cévennes est bichonné… Nourri pendant douze mois exclusivement avec des céréales fournies par une coopérative d’Alès et garanties sans OGM, il bénéficie d’un dernier régime de trois mois à base de châtaignes naturelles des Cévennes. Les porcs sont ensuite dirigés vers l’abattoir municipal d’Alès. La salaison, le séchage et l’affinage des produits secs –un cycle minimum de vingt-quatre mois– se font ensuite à La Salvetat-sur-Agoût : « Nous y avons trouvé un partenaire qui travaille à plus de 1000 mètres d’altitude sur les plateaux du Haut-Languedoc, pour un séchage naturel, explique Francis Cabanat. C’est une étape très importante qui permet la diffusion harmonieuse des arômes du jambon ».
Pour se faire un nom aux côtés du Noir de Bigorre (Gascogne), du Pata Negra (Espagne) ou du Kintoa (Pays Basque), le Baron des Cévennes devra ensuite partir en quête de labellisation. Ce sera sans doute long et difficile, mais la race cévenole a de beaux atouts et déjà l’aval de chefs de cuisine étoilés.
